かなり美味しい! 坊さんの気絶。 
今日は、グルメしょうゆでソテーした秋の味覚をたっぷり詰めてコンテチーズをかけて。
トースターで焼いただけで悶絶したレシピいきますよーっ

★しょうゆを使うレシピにしたのは、ちゃんとした訳ありなので 良かったら最後まで読んでね。
そして、今日はめちゃくちゃ長いです!(勉強かねてなので、興味のある方はお付き合いくださーい)
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コンテときのこ詰めナスのグルメしょうゆ焼き
人数:4人分 簡単度:★★★★ 調理時間:15分
材料
・ナス 4本
A 紫玉ねぎ 1/4個
A しいたけ2個
A ブラウンマッシュルーム 4個
A にんにく 1/2片
・オリーブオイル 小さじ2
・コンテチーズ(刻む)20g~30g(お好み量)
・純胡椒 8粒(無ければグリーンペパー)
・グルメしょうゆ(減塩甘口) 大さじ2

 
作り方
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1:Aをみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ弱火で熱し
 香りがたったら残りのAを入れ中火にし玉ねぎが透き通る程度炒め、しょうゆを
 鍋肌から入れサッと混ぜ合わせる。
2:ナスはヘタと一番下の皮を切らないよう半分にカットし、耐熱器に並べ、
 1を詰め、コンテを上からたっぷりとかける。
3:トースター1300wで10分前後焼く。
 ※ナスが柔らかくなる前に表面が焦げすぎそうならアルミホイルを被せる。
Today's Point!
ナスに詰めるのが難しい場合は、少しナスを焼いて柔らかくしてから詰めるといいです。

きのことコンテの旨味をじゅわじゅわ含んだナスと玉ねぎは間違いない美味しさ。
そこに、ジョエル・ロブション氏監修のワインとビューティーフルーツ仕込みの醤油で味付け
っていったら・・・・気絶しちゃうでしょう? がぶり!とかぶりつくと、むほー!ってなるよ。
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コンテはフランスのフランシュ・コンテ地方に広がるアルプスに近いジュラ山脈一帯で、
添加物を一切使わず職人が手作りしているハードタイプの熟成チーズです。
山脈特有の気候風土がつくりあげたおいしさと伝統を、酪農家、チーズ工房、熟成士が1000年以上に
わたって守り続けています。


その限りなく豊かな風味とナチュラルな味わいは、フランスのみならず世界で広く愛され、
フランス産AOP(原産地呼称保護)認定チーズの中でNo.1 の生産量
を誇ります。
(AOPとは、限られた地域の中で厳しい規定に準じ伝統的製法で作られた製品を保証するEUの制度)

・・・そんな素晴らしいコンテチーズのコトをもっと知りたくて
勉強しに行っちゃった!! 場所はチーズルームアカデミー。 特別なセミナーへ。

特別講師 コンテチーズ生産者協会のオーレリア・シミエ氏
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オーレリア・シミエ氏からは、コンテAO、フランスの伝承について、概要、歴史、生産者、
牛の放牧、食べる草、品質への厳しい規則と管理、ラベルについて。そして、日本への
輸出量についてなどを学びました。

コンテチーズ1玉は、直径60センチ、高さ10センチ、重さは40キロ!
大人の人と比べるとこんな感じ。 ひと玉で平均450リットルもの牛乳を使用!!
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※参考写真:以前チーズ祭典で撮影したものです。

なぜこんなにも大きなチーズを作るの?
ジュラ地方の農家たちは、厳しい冬の食料を確保するためにミルクを保存する手段として
大きなチーズ作るようになったんだとか。

だが各農家には、乳牛が数頭ずつしかいないため、ひと玉で450リットルの牛乳を必要と
する大型チーズを作るために、共同組合を形成し、特定の場所にミルクを持ち寄りチーズに
していたそうです。(チーズ工房は、fruitieres フリュイティエールと呼ばれる)

今でもその製法は続いており、2600件ほどの農家が共同組合を組んでいるそうです。

コンテは、酪農家→フリュイティエールで働くチーズ職人→熟成庫で働く熟成士(アフィヌール)→
チーズ屋(フロマジェ)というルートを辿り、私たちの元へ輸出されています。

牛について:2種類の地元の牛が、春は自然の草、冬は干し草を食べて育ちます。

チーズ作りはそのほとんどが職人の手作業で行われています。
したがって、各チーズ工房により、ミルクや職人の手作業次第で、味わいが違うのも特徴

コンテのラべリングの見分け方:出荷の際に熟成氏が20点満点で採点をし、その後
専門家による鑑定団が定期的に熟成庫からサンプルチーズを検査し適切なラべリング管理を
している。

12点以上の物には茶色のcomteラベルが貼られており、14点以上のチーズには緑の
ラベル
が張られます。そして、12点未満のものはコンテとは認められずプロセスチーズの
原料
となります。

日本への輸出量は年々右肩上がりです。

・・・・・・・・・・・・・

特別講師 M.O.F(フランス国家最優秀職人)フロマジェのマーク・ジャニン氏
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マーク・ジャニン氏からは、ひぃおじい様から受け継がれたジュラの情熱のお話しや、
自身の経営するチーズショップについて、フロマジェの仕事内容、MOFコンクールの貴重な
お話しを聞くことも出来ました!

MOFコンクールでは、3項目の審査があり、
1:8種類のチーズを使用したブラインドテストで、ミルクの種類、チーズ名、熟成期間を当てる。
2:カットの技術と盛り付け技能のデモンストレーション
3:テーマを元に最高傑作のプラトー制作、25種のAOPチーズを含む最低50種類のチーズ
 使っての大きなプラトー制作!!すごい壮大。。。

私は以前バーテンダーで、協会のカクテルコンクールに出場していたのをちょっと思いだいました

と、いうのも チーズの世界も、 味、香り、などの試験。創作作品づくりなどがあり、
とても興味深い内容の話でした。


・・・・・4種のコンテを比較する ワインと共に。
ジャナン氏が4つのチーズ工房から選んだコンテでテイスティングをしました。
2015年10月、 6月製造で工房が異なる2種、 2012年10月の長熟成タイプ

★この長熟成タイプのコンテが、私個人の感想ですが口に含み舌と上あごにつけて
 味わっている時にかすかに「日本の樽仕込み醤油」を連想させるアロマがあるように思えたのです!

これが、今日の冒頭で投稿した コンテとしょうゆを使用したお料理に繋がったというわけです。
※使用したグルメしょうゆが、ジョエル・ロブション氏が考案したもので、ヤマサ最高峰のしょうゆに
赤ワイン、ザクロなどのフルーツをあわせ作られたものなので更にコンテチーズと合うかと♪っと、
言うのが今日の料理の種明かし。

さてさて話を戻します。
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コンテのティスティング方法は、
見る:皮の色、チーズの色、外観を観察
触る:指で軽くプッシュし、弾力などを確かめる
嗅ぐ、味わう:アロマは83種類の分類にわかれます!
聴く:チーズの中の結晶

なぜこんなにも多様なのかというと、コンテ最大の魅力アロマについて、牛の生産地により
生息する草花が異なり、それを食べた牛から搾乳されるミルクに影響するということ。
また、季節により食べる草が違うのため、冬のコンテはアイボリー、夏は深い黄金色に。
作り手の経験や熟成期間も重要です。

傾向としては、若いコンテほどフレッシュなヘーゼルナッツやキャラメル、ミルクなどのアロマ
熟成するほどにクルミや端、柑橘系のフルーツなどの余韻の長いアロマが感じられるようです。

個人の感想:
思わず すごい!なるほど。と唸ってしまったのが、同じ期間熟成させ製造したコンテでも
工房が違うと、異なった香りと味わいになるということ。

すなわち、牛が何日間放牧された草原の草を食べ、寒い期間牛舎に戻り干し草を食べていたか
などにより、ミルクの味わいに変化があり、それが仕上ったコンテに反映されている驚きといったら!

このように、コンテの多様性の要素として、
生産地、季節、ミクロフローラ、作り手、熟成期間が大きく関わっていること学んできました。


・・・・・・・・・ワインとのマリアージュ
🍇食前酒とコンテ風味の一口アミューズ クレマン・ド・ジュラ 
🍇食後酒とコンテ風味のミニャルディーズ(食後の焼き菓子) 

牛と同じルーツの貴重なワインを楽しみながらコンテを味わいました。

なかなか手に入りにくいジュラの甘口ワイン3種は
1:藁で乾燥させたぶどうから造るヴァン・ド・パイユ
2:パスリヤージュ(収穫後乾燥させたぶどうから造る)甘口ワイン
3:マック・ヴァン・デュ・ジュラ(VDLジュラのリキュールワイン) 

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このほか、ステキな計らいにより ジュラのクレマン・ド・ジュラ シャルドネ
コート・デュ・ジュラ シャルドネ この2本もコンテと一緒に愉しむことができました。

セミナー中に飲食店を経営する方から 「今日は白ばかりですが赤だったら何が合いますか?」
との質問に、マーク・ジャニン氏は「赤とはほとんどあわせない」と答えていました。


コンテチーズと楽しむ食前酒の白ワインについて
一緒のテーブルの他のお客様ともこの後の懇談時に 「チーズには赤をあわせることが多い」
という意見が数人からあがっていたり、「セミナーでもそう教わってきた」とおっしゃられる方も。

まさに 眼からうろこの発言だったのでしょうね♪ 新しい世界が広がったのだと思います。

私は、そんな方々に聞かれ 
「コンテ=日本酒とのマリアージュから入ったので、日本酒か白ワインで考えますね」
と、言ったら、 皆さん驚いておりました。 

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コンテチーズと楽しむ食後酒 
ナビゲーターはシニアソムリエでもある世界一のフロマジェ村瀬美幸氏!!
あの、コンテのリーフレットレシピ開発をした方でもあります♪♪♪

そんな偉大なる方直々に手作りしたお料理の数々を堪能しながら、ジュラのワインを。。。
もうこの上ない至福に包まれ 思わず勉強そっちのけになりそうに・・・。

ひとつひとつのお料理作品への想いも交えながらお料理説明を聞かせて頂きました
これは、本当この特別セミナーへ参加した人たちだけへの特権!!


 ・・・・・・・・・・・・・・・・今日の一枚

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会の最後には、記念撮影もさせて頂きました。

 ますます、チーズの世界とドリンク、料理のマリアージュ。奥が深い!と思うのでした。




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それではしーゆー 明日もみてねー。