おはようございます。フリーランスフードクリエイター で、元バーテンダーの 青山金魚 です。
・・・・・・・

タイトルコール通り、青山金魚 この度、しょうゆアンバサダーを目指し、
おいしいしょうゆ研究部に入部致しました。
DSC_4437

・・・・・・・・と、その前に
ランキングに参加しております。冒頭ですみませんがお手数なお願い
・・・・・・・ ☆1クリック応援して頂けると嬉しいです ・・・・・
 



・・・ 1クリックが毎日の料理、ブログ更新の励みとなります!♪ ・・・
・・・・・・・・今日の本題 ↓
只今、ヤマサ醤油様公式サイト ハッピーレシピにて、レシピ制作者として、
皆様に美味しくて簡単でハッピーになれるようなお料理を開発しておりますが、

自分の中で、もっと もっと 更に更に「お醤油」の事を知りたいという気持ちが
ふつふつと発酵して参りまして・・・・・。

それは、歴史や工程や種類だけではなく、ひとつひとつの味、香り、食材、素材とのマッチング、
マリアージュをとことん紐解きたいという想いに膨らみました。

そんな矢先に、とても素敵な研究部が立ち上がるというので、思いをつづったラブレターを!

・・・・・・・・・・
おいしいしょうゆ研究部 これから、半年間 あらゆる角度からおしょうゆの世界を紐解き、
研究、学び、皆様にも発信していきたいと思っておりますので、どうぞよろしくお願いします。

時に、マニアック
時に、家庭で実践してみたくなるようなこと
などなど、いろいろ発信できたらと思っております♪ 
・・・・・・・・・・

おいしいしょうゆ研究部には、実際にヤマサ醤油様へ出向き講義を受ける時間と
自宅での宿題時間があります。

今日はその第一回目
ヤマサ醤油様 研究部運営様 スナップディッシュ様 講師様 部員皆様とのお顔合わせ。
18618462_1119569581519839_972176976_o

(※こちらは、同席したテーブルの部員一部で記念撮影。まだたくさんいらっしゃいます。)

そして、もう早速の研究会のはじまりです。
その模様を少しお伝え致しますね。
・・・・・・・・・・

IMG_0110

講師のご紹介
高橋万太郎氏
1980年 群馬県前橋市生まれ。立命館大学卒業後、(株)キーエンスにて精密光学機器の営業に従事し2006年退職。「つくり手」と「使い手」の「つなぎ手」となる組織を目指して(株)伝統デザイン工房を設立し、これまでとは180度転換した伝統産業や地域産業に身を投じる。
現在は一升瓶での販売が一般的だった蔵元仕込みの醤油を100ml入りの小瓶で販売する「職人醤油」を運営。これまでに全国の400以上の醤油蔵を訪問した。

大越基裕氏
1976年4月24日 北海道札幌市生まれ。
国際ソムリエ協会 インターナショナルA.S.Iソムリエ・ディプロマ
渡仏後2001年より銀座レカンソムリエ、2006年より約3年間再渡仏し栽培、醸造の分野を学ぶ。帰国後同店シェフソムリエに就任。2013年6月ワインテイスター/ワインディレクターとして独立。世界各国を周りながら、最新情報をもとにコンサルタント、講師や講演、執筆などもこなしてワインの本質を伝え続けている。ワインだけでなく、日本酒、焼酎にも精通しており、ワインと日本酒を組み合わせた食事とのマリアージュにも定評がある。

・・・第一回講義・・・
高橋万太郎氏からは、醤油がで決まるまでの工程と、味の種類、食べ比べ方法等を学びました。
まずは、A~Fまでの銘柄を隠したお醤油をそれぞれカップに注ぎ、それがどのタイプのお醤油かを当てます。
IMG_0123

色、香り、味を確認し、
白醤油・淡口醤油・甘口醤油(濃口醤油混合)・濃口醤油・再仕込み醤油・溜醤油
だと思ったところへ置いていきます。

そして、各醤油の特徴や、主原料・仕込み方の違いなどを学んだあとは、2種類の異なった
お豆腐にかけ、どの醤油の味がどのお豆腐にあうかを研究。

IMG_0119

スーパーで一般的に売られている安いお豆腐と、1パック500円近くする高級豆腐。
豆腐自体の食感や味わい、香りで、かけたい醤油が変化しました。

豆腐自体に個性のないものには、旨味が濃いお醤油を。逆に何もかけなくとも
豆腐自体の味わいが美味しいものには、素材の味を活かすようなあっさりとした醤油を。
と、選択肢が変わってきます。

・・・・・・・・・・・
大越基裕氏からは、各種類の醤油の味わいを、ワイングラスを用いテイスティングする手法で学びました。
IMG_0128

ワイングラスに入った醤油の香りをかぎ、連想する香りなどを探る。
次に、白い紙などの上にワイングラスを持ち、色を確認する。
最後に口に含み、含んだ直後、唾液と混ざった時、喉元へ入る瞬間を味わいます。

例えば、白醤油は、小麦を使用しているので穀物のような香りや、栗のようなほっくりとした
甘やかな香り、色は金麦色や淡い琥珀色で透明。
味は、ライトな口当たりだか塩味がはっきりと感じられる中に旨味と小麦の甘味が感じられる。
と、いったように自分の感じたままに表現し、講師、部員と一緒に、紐解いていきます。

次に醤油の味わいのバランスについて学びました。
おおきくわけて、醤油の骨格バランスは、 やわらかさと厳しさにわけられます。
柔らかさは、旨味や甘味。  逆に厳しさは、塩味と酸味。
これをグラフ化し、 左右に まろやか(ソフト)・しょっぱい(ハード)
上下に、濃厚(ヘビー)・あっさり(ライト) でそれぞれの醤油の特徴をポイントしていきます。

例えば、100%大豆だけで作られる溜醤油は、少しの赤みとほとんどが黒みが強く、
香りは重く、スモーキーでカラメルのような香り。
とても旨味が深く、濃厚な味わい。口当たりもまろやかなとろみを感じる。
ので、 グラフで表すと、ソフトでヘビーな部分にポイントできる。

と。。。。あっというまに 2時間が過ぎ、1っ回目の講義はここまで!

ワイングラスに入れてお醤油を観察すると、いろいろな事がわかってくる。
というのが、新しい挑戦で特に私のツボでした。

第二回目が楽しみです!
IMG_0133

あっと!!!!
どっさり宿題も 研究部員一同で楽しく発信していきます。
宿題は同じ料理をそれぞれの醤油で作ってみて、美味しさのバランスを探っていきます。

お楽しみに!



更新情報をラインで受け取れまーす。 ほぼ毎日更新してますので

読者登録 よかったら おねがいしまーす♪

それではしーゆー 明日もみてねー。