本日2つ目の記事はちょっとためになる 美味しい食のマリアージュ速報です

昨日は、外苑前アイランドスタジオにて開催されました、フランス産コンテチーズ×日本酒マリアージュセミナーへ行ってきました。

レシピブログ様、学びの時間をありがとうございまいます!
コンテチーズ生産者協会様 × 講師には、国際ベストチーズ職人コンテストにて、世界一のチーズ職人に輝いたFabienDegoulet氏を迎えての勉強会という豪華な内容。

今日は、以前勉強したコンテチーズの知識と、今回のお話しを交え自分でもおさらい!
コンテの歴史や、日本酒とチーズって合うの?という興味深いお話しを書きとめたいと思います。
長文ですが、ご興味がありましたら、ぜひぜひ お付き合いくださいねー。 貴方も試してみたくなるかもですです

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コンテの歴史
コンテはフランスのフランシュ・コンテ地方に広がるアルプスに近いジュラ山脈一帯で、
添加物を一切使わず職人が手作りしているチーズです。
山脈特有の気候風土がつくりあげたおいしさと伝統を、酪農家、チーズ工房、熟成士が1000年以上に
わたって守り続けています。

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その限りなく豊かな風味とナチュラルな味わいは、フランスのみならず世界で広く愛され、
フランス産AOP(原産地呼称保護)認定チーズの中でNo.1 の生産量
を誇ります。
(AOPとは、限られた地域の中で厳しい規定に準じ伝統的製法で作られた製品を保証するEUの制度)
 

コンテAO、フランスの伝承について、概要、歴史、生産者、
牛の放牧、食べる草、品質への厳しい規則と管理、ラベルについて。そして、日本への
輸出量についてなどを学びました。

コンテチーズ1玉は、直径60センチ、高さ10センチ、重さは40キロ!
大人の人と比べるとこんな感じ。 ひと玉で平均450リットルもの牛乳を使用!!
毎日2回搾乳しても、1玉に20頭ほどの牛のミルクが必要になるそうです。
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なぜこんなにも大きなチーズを作るの?
ジュラ地方の農家たちは、厳しい冬の食料を確保するためにミルクを保存する手段として
大きなチーズ作るようになったんだとか。

ですが、各農家には、乳牛が数頭ずつしかいないため、ひと玉で450リットルの牛乳を必要と
する大型チーズを作るために、共同組合を形成し、特定の場所にミルクを持ち寄りチーズに
していたそうです。(チーズ工房は、fruitieres フリュイティエールと呼ばれる)

今でもその製法は続いており、2600件ほどの農家が共同組合を組んでいるそうです。

コンテは、酪農家→フリュイティエールで働くチーズ職人→熟成庫で働く熟成士(アフィヌール)→
チーズ屋(フロマジェ)というルートを辿り、私たちの元へ輸出されています。

牛について
2種類の地元の牛が、春は自然の草、冬は干し草を食べて育ちます。(ここにチーズの色の違いの秘密が隠されています)

色の違い=熟成期間ではない??
上記の理由から、コンテチーズの色の違いは、牛が食べている草により変化します。
季節により食べる草が違うのため、冬のコンテはアイボリー、夏は深い黄金色に。
作り手の経験や熟成期間も重要です。

チーズ作りはそのほとんどが職人の手作業で行われています。
したがって、各チーズ工房により、ミルクや職人の手作業次第で、味わいが違うのも特徴だそうです。

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コンテのティスティング方法
見る:皮の色、チーズの色、外観を観察
触る:指で軽くプッシュし、弾力などを確かめる
聴く:チーズの中の結晶
嗅ぐ、味わう:アロマは83種類の分類にわかれます!

チーズの中にできる白い粒は、アミノ酸の結晶で、口に含むと旨味タップリの心地良いしゃりしゃりとした感触が味わえます。
また、なぜこんなにも多様なのかというと、コンテ最大の魅力アロマについて、牛の生産地により
生息する草花が異なり、それを食べた牛から搾乳されるミルクに影響するということ。

このように、コンテの多様性の要素として、
生産地、季節、ミクロフローラ、作り手、熟成期間が大きく関わっていること学んできました。
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傾向としては、若いコンテほどフレッシュなヘーゼルナッツやキャラメル、ミルクなどのアロマ
熟成するほどにクルミや端、柑橘系のフルーツなどの余韻の長いアロマが感じられるようです。

牛が何日間放牧された草原の草を食べ、寒い期間牛舎に戻り干し草を食べていたか
などにより、ミルクの味わいに変化があり、それが仕上ったコンテに反映されている驚きといったら!

日本酒とのマリアージュを紐解く
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使用された日本酒はこちらの4種類です。
私は、向かって左の にごり酒 雄町純米うすにごりと、コンテ12ヶ月以上熟成がとても美味しくて、主人や、チーズに日本酒好きのお友達にも進めてみたいっ♪って思いました。

面白いなぁと感じたのが、それぞれの日本酒の味、香り、旨味により、合わせてみて美味しいと感じる熟成期間が異なる事。

例えば、熟成が長くカラメルのようなニュアンスを持ち合わせる日本酒には、栗や、香ばしさを感じさせるニュアンスをもつ熟成期間の長いチーズが合う。
どちらも、余韻が長いので、お互いが負けることなく、ケンカすることなく良いバランスで心地良よかった。

逆に、フルーティーで酸味を感じられる若い日本酒には、若いコンテが合うと思いました。
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あとがき:(資料より抜粋)
コンテのラべリングの見分け方:出荷の際に熟成氏が20点満点で採点をし、その後
専門家による鑑定団が定期的に熟成庫からサンプルチーズを検査し適切なラべリング管理を
している。

12点以上の物には茶色のcomteラベルが貼られており、14点以上のチーズには緑の
ラベル
が張られます。そして、12点未満のものはコンテとは認められずプロセスチーズの
原料
となります。

日本への輸出量は年々右肩上がりです。
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セミナー終了後に実物大のコンテ模型とFabienDegoulet さんと一緒に♪ (さっちちゃんもありがとー!!)

てさて!!
お土産も豪華に頂いたので、早速お料理にしますよーっ。 レシピ楽しみにして頂けると嬉しいです。

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それではしーゆー 明日もみてねー。