おいしいしょうゆ研究部 いっしょにおさらいでお勉強しましょ。
今日から日曜日まで、第1回~第4回の工場見学までに学んだ覚書を一気に連投致します。
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半年間にわたり、研究部員として学んできたことの中で、自分が特に覚えておきたいことを書き留めておきます。

お醤油のこと、もっと知りたいと思っていらっしゃる方も遺書に共有頂けると嬉しいな。

はじまり はじまりー。

第一回 φ(..)メモメモ

醤油のつくり方工程(第三回にも出てくるから覚える)
1:原料処理 大豆を蒸す、小麦を炒る

2:麹づくり 麹菌を加え醤油麹にする→醤油づくりで一番重要視。
麹を原材料に入れ麹菌を繁殖させることで生まれるものは?→酵素(第二回へ) 

3:塩水 麹に塩水を加えるとできるものは?→諸味(↓4の諸味へ)
塩水を入れる理由は?→雑菌から守るため

※麹菌は塩水を入れた時点で死ぬが、2で生まれた物質「酵素」は諸味の中でも生き続ける。

4:諸味 乳酸菌、酵母菌の活躍時期→半年~三年

5:圧搾 諸味を布に入れ何層にも積み上げ、圧力をかけ圧搾。(↓6の火入れへ)

6:火入れ→火入れと濾過をすることで殺菌と香りをひきたてる。

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醤油の味比べ しょうゆの種類
白醤油 淡い琥珀色→主原料は小麦、仕込み時間が短い、大豆を炒り小麦を蒸す。
素材の味をひきたて、醤油の色をつけたくない料理に向いている。

淡口醤油 淡い色の醤油→塩分濃度が濃口よりも高い。仕込み期間が短い、米を使う事もある。

甘口醤油 甘味をつけた地醤油→アミノ酸液、混合・混合醸造、甘味料を併用。

濃口醤油 一般的な醤油→鮮度の良い物ほど赤い→大豆:小麦一対一、塩水は120~130% 熟成期間は半年~2年 撹拌をし続ける。

再仕込み醤油 熟成期間が長い→塩水の代わりに醤油で醤油を仕込む、旨味が多い

溜醤油 色が一番濃い→小麦をほぼ使わない→主原料は大豆、味噌玉にして麹にする、塩水は濃口の半分くらい(40~)、撹拌をしない
小麦をほぼ使わないことで、アミノ酸が増え旨味成分が増える。

まとめ:色が淡いほど、食材の色や風味を活かす料理に向いていて、色が濃いものほど、醤油の色や風味を添えたい料理に向いている。

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醤油の特徴
・アルコール分が微量な分、酸化しやすい。

・熟成中にアミノ酸と糖分が反応し、色素や香りが形成される。(アミノカルボニル反応)

→ 香気成分は約308種類。
・麹菌の生成する「酵素」により大豆、小麦が、ブドウ糖、麦芽糖、アミノ酸に変化する。

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お醤油のテイスティング
・色をみる 舌につける 唾液と混ざりあった時の味わい、香り
テイスティング表づけは
・←まろやか(ソフト) ↑濃厚(ヘビー) ↓あっさり(ライト) しょっぱい(ハード)→

しょうゆは香りの宝庫 お花のような香りだったり、ストロベリーのようだったり。。。
5味にある五味=酸味、甘味塩味、苦味、旨味の中の、酸味と苦味は醤油の特徴にはなく

醤油の味わいは
基本:甘味旨味塩味 +凝縮度・余韻・フレーバー の6種類

焼いた時に生まれる香ばしい香りは、お醤油本来の香りではなく、焼いたことで生まれるうまみ成分である。メイラード反応。


・・・・おいしいしょうゆ研究部。とっておきの勉強内容を動画でご観覧頂けます!!
私もこちらを繰り返し観て復習♪♪♪

第1回【ヤマサ醤油について篇】



金山寺味噌の上澄みがしょうゆへ・・・
ヤマサ醤油のマークの右上にある、 「上」マークの意味
本名 「はまぐちごりょう」「おたまがいけ」「かじ」「ペニシリン」「稲村の火」「津波防災の日」
ヤマサしょうゆ 首都圏和食料理屋シェアNo.1  しょうゆのシェア全国2位

【しょうゆの種類】篇

6種類の醤油をブラインドテスト  直に味わい、美味しいと思ったもの苦手と思ったもの
食材と合わせる(例題では高い豆腐と一般のお豆腐を使用)と美味しいと思ったものと苦手と思った醤油がどう変化するか。
豆腐の種類でも合う醤油が変化する。

【各種類のしょうゆの味わい】篇


家庭やお店で使用している醤油が透明度を失い黒くなっている=酸化している残念なお醤油。
食塩の塩味が特徴で苦みが抑えられている。

ワイングラスでお醤油の香り、色、味わいを紐解く。

第二回につづく

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それではしーゆー 明日もみてねー。