半年間にわたり、研究部員として学んできたことの中で、自分が特に覚えておきたいことを書き留めておきます。
お醤油のこと、もっと知りたいと思っていらっしゃる方も共有頂けると嬉しいな。

第二回目 はじまり はじまりー。
02

第二回 φ(..)メモメモ
問題:麹菌  乳酸菌  酵母菌  この三つの中で諸味に入っていないものは?
答え:麹菌

解説:麹菌は、タンパク質大豆)とでんぷん小麦)と一緒に酵素を作りだす。
3日かけてを作った後、塩水を入れ諸味になる。塩水を入れた時点で麹菌は死んでしまう

※諸味
塩水を加えてできたもの

諸味の熟成期間に活躍する微生物(生き物)は、乳酸菌と酵母菌。

酵素の力が、
タンパク質大豆)を→アミノ酸に分解、でんぷん小麦)を→ブドウ糖に分解。
乳酸菌と酵母菌が加わり熟成発酵にすすむ。

ブドウ糖を元にアルコール発酵していく。
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活躍する微生物~しょうゆの香りが生まれるまで
香りを分解すると大きく分けて 原料由来、麹菌、乳酸菌、酵母菌、化学反応なの5つに分解できる。
補足:お醤油の香気成分は308種類

香りが生まれる過程
麹菌、大豆、小麦で造られた「酵素」(物質)は、諸味の中でも生きていく。
この酵素から、アミノ酸、ブドウ糖が生まれ、乳酸菌と酵母菌と混ざり、熟成発酵する。
有機酸とエチルアルコールが化学反応をおこし、香気成分になる。

眼と鼻で諸味を感じる  
仕込み直後 まだ豆のかたちがしっかりと残っている。 香ばしい豆の香り カラメル
熟成途中 豆が半分ほどに崩れた感じで残っている。ふわりと豆の香り ナッツのような香り
熟成 見た目の色もしっかりと熟成をしている濃い色に変化 藁の香り カラメル しょうゆの香り

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各過程で生まれる香り
  
万太郎先生解説主発酵母菌 
フラノン類 醤油の香りで甘いカラメル風
エルテル類 乳酸エチル、酢酸エチル等。麹菌や乳酸が作った有機酸を元に果物や花の香り
アルコール類 醤油の香りをひきたてる役目をする(醤油には2~3%のアルコールが)
大越先生解説主発酵  
ホモフラネオール カラメル香気
フラネオール フラモン ストロベリージャムのようなカラメル香気
エタノール アルコールが微量にある為、揮発しやすくなり香りを感じ取りやすくなる。
エステル類 ビネガーのような香り。香り全体を華やかにする。

万太郎先生解説後熟酵母 フェノール類 スモーキーな香り
大越先生解説後熟酵母 フェノール化合物 燻製や正露丸のような香気

万太郎先生解説火入れ メラノイジン こんがり焦げたこうばしい香り
大越先生解説熟成・火入れのなかでの香り →メイラード反応 カラメル、ナッツ、チョコレート、焦げ香

これ以上は酸化。
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醤油の味わい
問題:醤油をテイスティングする際に大切な6つの要素は?
答え:甘味・旨味・塩味 +凝縮度余韻フレーバー
補足:5味にある、酸味苦味は醤油に関してはさほど感じられないので要素からは除く。

醤油の味わいには香り(フレーバー)も大きく関係しているのでは?
香りとは、
鼻で嗅いだ香り、口に含んだ時の香り、唾液と混じりあった時の香り。
香りから、フレッシュさ、強さ(重さとは違う)凝縮感、複雑さを感じてみる。
※常温で

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風味のペアリング
醤油と料理のフレーバー(香り)の相性を探る。
素材に風味を付け足す  
素材の風味を生かす 
風味を同調させる 
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【酸化は大敵】篇


ヤマサの醤油は香りも美味しい、香りも大切。
いくら手間と時間をかけて作り上げた醤油でも、酸化してしまったものは美味しくない。

【濃口醤油】濃口醤油は関東で発明された。 香りが高く、独特の魚の臭みを和らげてくれることから、青魚が多い江戸前の鮨と濃口醤油は相性が良いと急速的に広がり「江戸前の味」として、定着したと言われている。
ヤマサ鮮度の一滴【濃口醤油】の特徴
鮮度の良いヤマサ醤油は香り高く、すっきりしているので、マグロマグロの持ち味を活かしつつ、しっかりと受け止めるだけの強い旨味と香りがある。
魚介類の生臭さをマスキング出来る・わさびや柑橘類の薬味の香りはじゃましない・酢とも相性が良い。
【減塩醤油】濃口醤油から塩分だけを抜いたもの。味切れが良い。少量の酸味を加えることで塩分の物足りなさを感じないようになっている。

【鮮度の一滴ボトルの特徴】鮮度だけでなく、香りも保持できる構造になっている。常温で保存できる。

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何度注いでも中に空気が入りにくい特殊な構造↑そのわけは? クリックで詳細ページに飛べます!

【しょうゆの香り】篇


お刺身に合う醤油を下さいと言う方や、しょっぱくないやつ、甘くないものなど、というという方はいるが、サーモンに合う香りの醤油を下さいという方はほどんどいない。
香りがなければ、味わいが半減する。
諸味についての勉強。
微生物についての面白いお話しピックアップ→人間の身体の中にも乳酸菌があり、お漬物屋さんが糠床を混ぜるときに、男の人が混ぜると、男性が持っている乳酸菌はぬかと相性が悪く美味しくなくなとか♪

乳酸菌と酵母菌は、お醤油屋さんに住みついている菌を使うケースと、独自で培養し添加する場合がある。
自然界のものを使うメリットは独特な香りを生む。デメリットは味にその時々でブレが出る。
培養したものは香りに安定感が出る。

【しょうゆの香りとペアリング】篇



醤油のテイスティングの要素の凝縮度はお醤油の重さ。例えば溜り醤油はヘビーだったり、白醤油はさらりとライトだったり。
※しょっぱいとかすっぱい等という味わいは重さではない。(強さ)

自分の嗅いできた香りの経験から、香りだけでも味を想像することが可能なのではないか。
例えば、甘口醤油からする香りだけで、この醤油は甘そうだ。とか!

酸化してしまった醤油からは、フルーティーな香りが失われ、こげたような香りだけが残る。
香りの構成成分が変わると、味わいも変化してしまう。

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それではしーゆー 明日もみてねー。