半年間にわたり、研究部員として学んできたことの中で、自分が特に覚えておきたいことを書き留めておきます。
お醤油のこと、もっと知りたいと思っていらっしゃる方も共有頂けると嬉しいな。
第三回はじまり はじまりー。

03

第三回 φ(..)メモメモ
いろいろな醤油 

全窒素分が高い程うまみが高い

等級と全窒素分
特級 1.50以上が基準
超特選 1.80以上
特選 1.65以上
特級 1.50以上
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上級 1.35以上
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標準1.20以上
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醤油の種類ごとの全窒素分
白0.4-0.6 淡口1.15-1.2 濃口1.6 再仕込醤油1.6-2.5 溜1.6-3.0
全窒素分と色の濃さは比例する。

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濃口醤油の種類と、醤油の製法
濃口醤油  / 濃口醤油(混合醸造)濃口醤油(混合)=甘口醤油との違いはなにか?
アミノ酸液が入っているいないか。
アミノ酸液単体には、香りがない。美味しくない。 アミノ酸液と甘味料を配合し、甘口になる。

製法工程で紐解く (第一回つくり方工程のおさらい)
1:原料処理 大豆を蒸す、小麦を炒る

2:麹づくり 麹菌を加えて醤油麹にする

3:塩水を加える (麹菌は死に酵素がうまれる)

4:諸味管理 乳酸菌や酵母菌が活躍。混合醸造は、この過程でアミノ酸液を一緒に入れ熟成

5:圧搾・火入れ 布に諸味を入れ圧搾、搾ったものに火入れをする。

6:充填 混合は詰める時にアミノ酸液をブレンド

※混合醸造と混合はアミノ酸液を入れるタイミングの違い。

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丸大豆と脱脂加工大豆の違いは?
丸大豆の利点:生産者が特定できる。桶仕込みは諸味にした時に、諸味と空気の間に脂がまくをはるので白カビ防止の役目をする。
デメリット:油が微生物、発酵を抑えてしまう。大豆の油に香りが溶けだしてしまうため、最後の過程で油を取り除くと香りも一緒にのぞかれてしまう。

脱脂加工大豆の利点:窒素の高いしょうゆが作れる。最初から油を取り除く方が効率が良い。
大豆から油を抜き切ったたんぱく質を醤油で使用するからしょうゆらしい香りが多く残る。


アルコールはなぜ入れるの?
アルコールが入っている醤油は悪い?そんなことはない?
白かびを発生させない3つの要素 塩分・アルコール・全窒素分

例:白醤油は全窒素分が少ないから、塩分とアルコール分を上げる。

補足:ラベルにアルコール表記が書かれていなくても、発酵の時点で微量なアルコールが生まれている。(2%~)
ラベルに表記されているアルコール分は、後から足した分。

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製麹
大豆を蒸す→麹菌を入れる→塩水を入れる

諸味の管理  撹拌をする
諸味はしっかりと撹拌(混ぜて)していく。麹菌と塩水をしっかりと撹拌し、仕込み麹にする→撹拌していくと乳酸菌が働きだし→主発酵酵母となり、しょうゆのアルコール分や、しょうゆの元になる香りがうまれる。(諸味の具合を見ながら撹拌)→後熟発酵。撹拌をもうしない。

諸味を撹拌する理由は? 
1:菌を活発にする 2:空気を送り込む 3:白カビがでないようにする
麹菌は、酵素を作り、塩水を入れた時点で死んで酵素になる。
発酵が進むと乳酸菌のPH(4.8~6)が酵母が働きやすいPHに下がってくる。
主発酵酵母 アルコール分や香りなどが生まれる →後熟酵母 撹拌終了

PHの数値によって、撹拌する回数や頻度を微妙に変える。

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美味しさとは?
1:生理的美味しさ 生きるために体が要求する美味しさ
2:食文化由来の美味しさ 食べなれた物、家庭の味、伝統、習慣
3:情報による美味しさ コマーシャル、雑誌、ネット
4:やみつき 糖質と脂質

第一回のおさらい
料理の味わい
五味=酸味、甘味塩味、苦味、旨味 
他に、刺激=辛味、 脂質、油性
フレーバー、強さ、余韻の長さ、テクスチャー
補足:素材の脂 油を使う 固い、柔らかい、なめらか等。

醤油の味わい
基本:甘味旨味塩味 +凝縮度・余韻・フレーバー

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素材とのペアリング
1:五味 醤油を少しつけたすことでバランスよく補完、バランスが成り立つ料理

2:同調 しょうゆ派塩気が強いので同調が難しく、
 風味を付け足す塩気の強い物に塩気を足すのではなく、風味を少しだけ付け足すイメージが良い。

3:中和 お互いのひでたところを中和する。 例えばしょうゆのしょっぱさにみりんを入れる等

4:風味 醤油と料理のフレーバーの相性を探り、まとまりのあるものにする。
 素材に風味を付けたす、素材の風味を生かす、風味を同調させる。
例えば、メイラード反応(焼いた時に発生する香ばしい香り)で濃口醤油に同調させる等
逆にメイラード反応の少ない白醤油には、焼いていないものを合わせる。

5:テクスチャー 食感に注目した考え方から、醤油のコク、凝縮感、粘性の高さを料理の柔らかさや固さ、重さや軽さ、強さや上品さにあわせる。
例えば、噛みごたえの長いものには濃口。柔らかく口からすぐなくなるものには淡口、白醤油など。

【鮮度の一滴プレミアムしょうゆ開発秘話】篇


鮮度の一滴ボトルが更に改良を重ね、ハイブリットタイプに!!量の微調整が出来る、押すと出て力を緩めると本当、面白いように「ぴたっ!!」と止まる弁に!劇的に生まれ変りました。

あの話題をさらった、ヤマサ醤油×ジョエルロブション氏 ヤマサ鮮度の一滴グルメしょうゆとグルメだれにも採用され、新たに「プレミアムしょうゆ」と、「プレミアムたれ」という名前に変わり新登場。
【プレミアムしょうゆとプレミアムだれ誕生秘話】
伝統を守りながらも、常に新しいことに挑戦しているヤマサ醤油は、目線を海外に広げ、遂には「世界最高の料理人」と呼ばれる、フレンチの巨匠ジョエル・ロブション氏とコラボ。
ヤマサ醤油最高峰の「重ね仕込しょうゆ本懐石」をベースに、ワインや、健康志向の人たちにもこだわった、ビューティーフルーツと呼ばれる果物をブレンドし生まれたのが、このお醤油とたれです。

なぜフレンチの巨匠であるジョエル・ロブション氏が開発に首を縦に振ったか。
それは・・・あ!!!↑動画でチェックして下さいねー!!!動画では開発までのロブション氏との開発秘話が満載です。

【いろいろなしょうゆ】篇


納豆の大きさでも合う醤油の味が違ってくる? 眼からうろこ胃袋びっくりの講義。
旨味とは結局なんだ? お醤油業界の中では窒素が旨味の基準になる。
大豆からどれだけおいしさを取り出せるかで旨味が決まってくる。昔は大きな窯でことこと煮ていた。今は圧力釜でぎゅっと圧力をかけ短時間で熱をかけ急速に冷却すると、たんぱく質をうまみ成分にかえる利用率が良くなる。→現代の技術がより、窒素を高めることができる。

大豆の消費量300万トン 100万トンがそのまま納豆など  200万トンが油を取り除かれている。
脂を抜き去ったあとの「タンパク質」が窒素のうまみ成分になる。

食品で美味しいといわれるPHはだいたい 4.8~6。 おしょうゆのPHは4.8(乳酸菌のおかげ)
出荷には鑑定人の認定が必要。

火入れ ろ過したきあげしょうゆの火入れ
火入れ→オリ下げ→ろ過をし、瓶詰になる。 火入れひとつで味わいがかわる。

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【しょうゆの味わいとペアリング】篇



味のバリエーションを豊かにする。
うまじょっぱい こくうまい 特性を生かし、料理をより豊かなものにする。
ワインと同じで、その特性を生かしたペアリングを考える。

脂質は食材がもっている脂 油性は調理で使用する油

なぜワインに和食が合うか? 5味を揃えてバランスを取る。
和食は旨味と塩気の宝庫で、ワインは酸味と甘みがあるから。だしも同じことが言える。

ローストビーフと醤油の関係
白醤油 メイラードしていないので、焼いた肉に味がマッチしない。ばらばら。
甘口 しょうゆの甘さが強く、お肉の風味が活かせない。
溜り 溜まり醤油自体の旨味が強すぎて買ってしまい、お肉の繊細な風味が活かせない。

鮮度の一滴超特選しょうゆ 塩分、旨味の度合いが絶妙に同調し、余韻にお肉の風味が残る。

鮮度の一滴プレミアムしょうゆ 複雑な旨味に配合がまるでソースの様で、ローストビーフとの味わいに一体感がうまれる。

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それではしーゆー 明日もみてねー。