おはようございます。
世界のおかわりごはん 店主のフリーランスフードクリエイター で、元バーテンダーの
青山金魚です。
今日は美味しい学びの時間です。一緒にパルマの「食の谷間」の世界を除いてみませんか?♪

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パルマハム協会&パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会
「北村光世のシンプルに味わうパルマ」 プレスイベントで、イタリアに疎通する北村先生の生の声で勉強する機会を頂きましたので、先生のお話しを交え、イベントレポートと共に、パルマハムとパルミジャーノ・レッジャーノについて、おさらいをしていきましょう。
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北村光世氏 (大好きな先生です!!)
日本とイタリアの食文化交流に尽力。自然と人が創り上げるパルマハムとパルミジャーノ・レッジャーノの魅力を長年にわたり、広く伝えている。
この日のプレスイベントでは
イタリアの食を代表するパルミジャーノ・レッジャーノとパルマハム。
いずれもその歴史は長く、伝統で守られた製法、添加物を一切使わず、手作りされ、
厳しい検査をとおり、安全で高品質の証、DOP(原産地呼称保護)製品をより、深く知るために、素材をシンプルに味わう食べ方を提案。
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まずは、パルマハムのお話しから。
・・・以下、パルマハム協会サイトより抜粋
法律によってプロシュット・ディ・パルマ(パルマハム)はパルマ県の限られた地域でのみ生産されます。パルマ地域の独特な環境が最高品質のパルマハムの生産を可能にするのです。
パルマハムの認定生産者は、エミリア街道から5km以上南に離れ、海抜900m以下であり、かつエンザ川(東端)及びスティロネ川(西端)に挟まれた地域に位置しなければなりません。
たとえ同じ地域で生産されても協会が定めた条件に満たないハムには正式な認定マークであるパルマの王冠は与えられず、パルマの名を名乗ることはできません。

パルマハム用の豚は、イタリア北部と中央部の10州の認定養豚所で生まれ育ったラージホワイト種か、ランドレース種、またはデュロック種に限られています。
これらの豚の餌には、特別に規定された穀物ブレンド、シリアル、そしてパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの製造過程でできる乳清を使い、豚が最高の健康状態を保ち、穏やかに重い体重に成長するようにしています。
法律に則って、9ヶ月の歳月を経て150kg以上の体重に成長した豚のみが屠畜場へと送られます。これは通常北欧で生まれ育ち6ヶ月で屠畜される豚を原料とする、安価な「一般の」プロシュットとの大きな違いです。
続きを読む→http://parmaham.org/ja_JA/prosciutto/
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北村先生解説
パルマハムは骨抜きをし、糸で巻いてから出荷するノンプレス方法を用います。
これにより、圧力がかからず、味が落ちるのが防げるのだそうです。

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品質管理検査方法
パルマハムの烙印を得られるまでには、とても長い工程があります。
12か月の最低熟成期間の後に、独立機関であるIPQ(パルマハム品質協会)により、すべての生産工程に準拠しているかどうかの確認がされます。
厳しい品質管理プランの各段階において、検査と証明が施され、その足跡は皮の表面に付けられたシール、烙印、タトゥーによって明らかになっています。
(タトゥーには自然植物由来の安全なものが使用されています)
最後にざらざらとして、気泡のある馬の骨を5か所に刺し、その都度香りをかぐことで品質検査が行われます。
全ての品質管理検査をパスしたハムのみが、真正パルマハムであると認定され、パルマの公爵の王冠である、5つ星の王冠マークがIPQ検査官の厳しい管理の下で烙印され、パルマハムと名乗ることができるようになるのです。

パルマハムについているボタンのような物の中には、製造開始年月日が入っているそうです。
検査に合格すると、あと何年寝かすかが判断され、適切な年月を経て出荷されるそうです。

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パルマハムの特徴として、しっとり感がる。
そして薄くスライスしたものほど、塩味とのバランスが良い。
パルマハムを美味しく食べるために、パルマハムに使用する専用のスライサーまでをも製造しています。

芸術のように薄く、そして鼻からとおり、口に入った瞬間にひろがる至福感は、このスライサーでしか味わえない美味しさでもる。

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次に、3種の部類別のスライスを眼で確認するとともに、味わってみました。

ここで、赤身が強く、しっかりと固さのある部分や、もものとても柔らかい部分で価格は違うのですか?という質問があがりました。
北村先生によると、どこの部位も売られている値段はイタリアでは変わらないそうです。

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パルマハムによく合うワインも用意されておりました。
ランブルスコ (赤の微発泡ワイン)がパルマハムに合う理由。
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パルマハムの塩味を中和する最高のマリアージュ。
また、微発泡がさらりと口の中をぬぐい、またもう一枚とパルマハムを食べたくなる。
と、なんとも美味しい納得の解説をしてくださいました♪


続きまして、パルミジャーノ・レッジャーノのお話しです。 
以下、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会サイトより抜粋
パルミジャーノ・レッジャーノは、ポー川とアペニン山脈の間の土地にあるベネディクト修道院によって何百年も前に生産が開始されました。
パルミジャーノ・レッジャーノを特徴づけるのに重要な役割を果たしているのが生産に携わる人々です。牛乳生産者とこれをチーズに変えるチーズ職人、そして熟成職人の協力態勢により、この独特の特性を持つチーズが生まれるのです。

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パルミジャーノ・レッジャーノは、原産地呼称保護(PDO)の認定を受け た製品です。
消費者および生産者の両方を保護するために制定された EU の法律によって、製品の独特な性質とその原産地との結びつきが保証され ているのです。
PDO で定められた地域で定められた製法に基づいて生産が 行われ、独立機関である Dipartimento Controllo Qualità(品質管理局) によってその品質認証が行われています。
パルミジャーノ・レッジャーノの商標は、次のチーズだけに表示すること ができます。
• 定められた原産地で生産および加工されたもの
• 厳格な生産方法(生産基準)、管理された乳牛の給餌方法(給餌規制)
お よび品質選別と合格マークの押印(マーク規制)を要求する、厳しい規則 に従って生産されたもの 牛乳とチーズの生産地域は、
パルマ、レッ ジョ・エミリア、モデナとボローニャ(レ ノ川左岸)、マントバ(ポー川右岸)の一 部です。
この限定生産地域では天然の飼料を用い、 高品質の生乳を使って、一切添加物を加 えることなく、昔ながらのその美味しさ を保ち続けています。
その長い熟成期間を通して、牛乳の天然 の発酵成分はチーズに独特の香りと食感 を加えていきます
続きを読む→ http://www.parmigianoreggiano.com/pdf/Brochure/BROCHURE_JPN.pdf

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北村先生解説
パルミジャーノ・レッジャーノはパルハムとは違い、とんかちのような専用の道具で叩いて中の具合を検査する。
音から空砲があると判断されると、もうそこでパルミジャーノレッジャーノとしては販売できない。
そこからカビが生えたり、ひび割れたりするから。
そういったものは、一年たったら若いチーズとして販売され、パルミジャーノ・レッジャーノとは呼ばない。
若いものは、アミノ酸がでていないので料理には向かない。アミノ酸の結晶が旨味となる。

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パルミジャーノ・レッジャーノは発酵熟成させているため非常に消化がよい。
お腹の調子が今一つの時、真っ白でやわらかいモッツアレラなどがお腹に良さそうに見えるが、
実は逆で、熟成されず作られるので、お腹の調子の良くない時はもたれる。調子の悪い時こそ、パルミジャーノ・レッジャーノのほうが良い。

このようなアーモンドナイフを使いかち割って食べます。
他に、スライサーで薄くスライス。グレーターですりおろす等、このように三種の形状で食べられる
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また、パルミジャーノ・レッジャーノの外側の皮は、固くなっているがワックスはかかっていないので食べられる。
スープや煮込み料理の出汁がわり入れたり、直接皮をフライパンで焼きお餅のようにして食べることもできる。
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★私もこれが結構ハマって、ミネストローネに入れて煮込んで風味をつけたりしてまーす。


さぁおまちかね! 北村先生考案のシンプルで美味しい料理を味わいます。
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洋梨とパルミジャーノ・レッジャーノにオリーブオイルをたっぷりと。

そうそう!!会場となった、飯田橋グラン・ブルーム内にあるお店 ルッコリーナ
こちらのお店、店内のいたるところにアルベルトさんのオリーブオイルのボトルが飾ってあり、すっごくツボ!!絶対プライベートでも行こうとメモしちゃった!

パルマハムの手巻き寿司
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アボカドにパルマハムが巻いてあります。ご飯には玉姫酢にタラゴンをつけたお酢を混ぜてあり、シュガーフリーとなっています。

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パルミジャーノ・レッジャーノご飯。
これは、先日教わって、自分でもアレンジして作ったほど美味しいって知ってる絶品ごはん!!
アルベルトさんのオリーブオイルで食べれ密かに一人ガッツポーズ!!
本当、皆さんに試してほしい!!

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サルティンボッカのローマ風
ソースにみえるものは、白ワインを煮詰めたものをかけていました。

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ラディッキオ・ロッソのパルミジャーノ・レッジャーノ焼き。
ラディッキオ・ロッソのほろ苦さとパルミジャーノ・レッジャーノの旨味があわさり、これまたワインを誘う一品。すごく美味しかった。この苦みとうまみのペアリングは、大人になって良かったーって感じ。

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お弁当にきゅうりのハム巻を作ったことがある方や、入ってた経験のある方も多いのでは?
パルマハムできゅうりを巻くと、しっとりとしたパルマハムから旨味がじゅわじゅわときゅうりにうつり、何個も食べたくなるんだですよ~。これがまた♪

最後に、
かち割りパルミジャーノ・レッジャーノとクルミ、お好みでバルサミコ酢をかけて。
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って!!! 
きゃーっ!!! おそれ多くも、この貴重なバルサミコ酢をこんなに贅沢に味わってしまいました~。
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そして、この貴重なバルサミコ酢とパルミジャーノ・レッジャーノと一緒に味わったワイン。
私の前席にいらっしゃった、ワインジャーナリストの方が絶賛したワインがこちら。
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今まで味わったことも、香ったこともないような、ワインでした。
今度、このワインについても、もっと調べてみたいと思います。
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本日の会場
飯田橋グラン・ブルーム サクラテラス2F ルッコリーナ (Luccollina)
インスタグラム luccollina1410

ルッコリーナさんは自社光が丘興産株式会社にて輸入している食品初の直営店を2014年10月10日より飯田橋グラン・ブルーム サクラテラスにてオープン。
長年にわたり、イタリア食材やワインの輸入卸業を営んでおり、より、多くのお客様に取扱い商品の魅力を知っていただきたいという思いから、ルッコリーナをオープンしたそうです。

コンセプトは「本物のイタリアが詰まった箱庭」 なんだかわくわくしてきませんか?
ランチ、カフェ、ディナーと1日を通して利用できるそうですよ♪

【 店舗概要 】

店名: Luccollina(ルッコリーナ)

所在地: 東京都千代田区富士見二丁目10番2号 

                飯田橋グラン・ブルーム サクラテラス2階

連絡先: 03-6272-5937

客席数: 38席+バンコ(スタンディングカウンター)

営業日: 年中無休(年末年始を除く)

営業時間: ランチ  11:30~14:00(L.O.14:00)

カフェ  14:00~17:30

ディナー 17:30~23:30

(フードL.O.22:30、ドリンクL.O.23:00)

但し、土・日・祝は、22:30までの営業とさせて頂きます。

  (フードL.O.21:30、ドリンクL.O.22:00)

ぐるなびURL:http://r.gnavi.co.jp/ewm23er70000/

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おさらい。
パルマハム、パルミジャーノ・レッジャーノの美味しい食べ方について、以前レポートした記事がありますので、そちらもよろしければ是非

動画DE大公開 パルマハム20周年記念プレスイベント
パルマハム協会事務局長ステファノ・ファンティ氏、PR担当のキアラ・イアシュイオロ氏
ペレグリーノ 高橋隼人シェフ
http://aoyama-kiyomi.blog.jp/archives/14404617.html

レシピブログ×パルマハム×パルミジャーノ・レッジャーノ
講師:PIATTI 岡田幸司氏
http://aoyama-kiyomi.blog.jp/archives/4546814.html

スナップディッシュ×パルミジャーノ・レッジャーノ 
講師:ザ チーズルームアカデミー副校長 村瀬美由紀先生
http://aoyama-kiyomi.blog.jp/archives/23792259.html



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